perecz ostryj

Шкала Сковилла — это измерение остроты перцев или другой острой пищи. В частности, это измерение концентрации капсаицина в единицах  Сковилла (SHU). Капсаицин является раздражителем для млекопитающих, включая людей, и вызывает ощущение жжения в любой ткани, с которой он вступает в контакт. Капсаицин и некоторые родственные соединения называются капсаициноидами и производятся перцем в качестве сдерживающего фактора.

     Мера названа в честь своего создателя, американского фармацевта Уилбура Сковилла. Его метод, разработанный в 1912 году, известен как органолептический тест Сковилла. До 1912 года не было широко используемого какого либо метода измерения остроты перца.

      Справедливости ради необходимо отметить, что метод измерения Уилбура (органолептический тест Сковилла) является неточным из-за использования тестеров-людей. Капсаицин — это соединение в перце, которое делает его острым и жгучим. Отмеренное количество масла капсаицина извлекают из перца с использованием спиртового раствора. Собирают пять подопытных людей-тестировщиков, и в емкость с  капсаицином добавляется сахарная вода, пока три из пяти участников группы больше не чувствуют никакой остроты. Номинальная единица Scoville (SHU) присваивается на основе количества разбавлений.

     Теперь понятно, где проблемы с использованием этого метода. Вкус дегустатора и количество рецепторов тепла во рту сильно различаются у разных людей. Некоторые люди легко могут справиться с одними  из самых жгучих перцев, а кто-то, думает, что халапеньо — смертельно остро. У кого то меньше рецепторов во рту и они меенее чувствительны к капсаицину, а есть люди, у которых вообще нет определенных  рецепторов и для них чили такие же мягкие, как и болгарский перец.

     Другая проблема — сенсорная усталость: после быстрой дегустации нескольких образцов в течение короткого периода времени быстро десенсибилизируется к капсаицинам, что затрудняет сравнение нескольких образцов одного и того же перца. Результаты сильно различаются в разных лабораториях, которые используют этот метод тестирования.

      Понимая, что этот метод тестирования, вероятно, не самый лучший, профессор  Пол Босланд, , помог разработать систему, называемую высокоэффективной жидкостной хроматографией (ВЭЖХ), позволяющую ученым точно определять, сколько частей на миллион вызывающие жгучесть, и какие именно  алкалоиды присутствуют в данном перце.

      Исследователи и специалисты отрасли используют эту более надежную ВЭЖХ. Плоды сушат и измельчают, затем воду фильтруют через остатки, подобные кофе, для извлечения капсаициноидов, которые помещают в машину для измерения их точных количеств.

      Хотя в научных трудах метод Сковилла не используется, в кулинарии он вполне востребован для ориентирных меток остроты блюд. К примеру — 2 000 ед., 60 000 ед. или 300 000 ед., это абсолютно доступная к пониманию шкала, по которой можно соорентироваться при составлении ТУ блюда.

      Также шкала Сковилла помогает определиться  в сортовых предпочтениях, при выборе готовых смесей или семян для выращивания. Последствия изменения климата позволяет выращивать острые перцы в более северных широтах и набрать достаточное количество единиц Сковелла. Снятие медиками запрета на острую пищу при язвах и гастритах, сделало популярными южную кухню для огромного количества европейских стран.

0 ответы

Ответить

Хотите присоединиться к обсуждению?
Не стесняйтесь вносить свой вклад!

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.