Кулинарные приемы

Аламбирование очень популярный и эффектный прием, позволяющий не только придать блюдам оттенки вкуса благородных спиртных напитков, но и устраивать целое огненное шоу прямо на обеденном столе. Чаще всего таким образом готовят десерты поджигают фрукты, ягоды, а затем подают их с мороженым, но и основные блюда можно здорово разнообразить, сочетая вкус мяса или птицы с ароматом коньяка, бренди, рома, джина, виски и ликеров. Фламбирование очень популярно в итальянской и французкой кухнях, но используется и в Азии. Суть приема состоит в том, чтобы из предварительно нагретого крепкого напитка прямо на продукте выпарить спирт, чтобы оставить его аромат.

Также прием используется в работе с приправами. Спиртовые настойки трав или специй начинают «работать» совсем по другому. Появляются другие оттенки запахов и вкусов. Надо аккуратно экспериментировать и подходить к построению нового блюда. Иногда, прежде идеальные сочетания продуктов и специй перестают «дружить». Причем это может произойти на любом этапе приготовления или подачи. К примеру перегретая спиртовая настойка черного перца, к моменту остывания блюда, придает ему легкий оттенок «лекарственного» привкуса. А вот настойка сухого чеснока, при аламбировании, наоборот усиливает конверсию запаха во вкус.